Amandes caramélisées (chouchous)

Tiens, ça fait un bail que je n'ai pas publié ici!! La dernière fois, j'ai voulu faire des amandes caramélisées. J'ai donc fouiné sur internet et la première recette que j'ai testé a été un fiasco : ça a cramé.
Après test, voici une recette qui tient la route...

Il faut prendre le même poids (et non volume) d'eau, d'amandes (avec leur peau) et de sucre (non raffiné, c'est toujours mieux; car le sucre raffiné est blanchi à l'os (noir animal - charbon animal - charbon d'os)).
L'idéal est d'avoir un thermomètre. Si vous n'en avez pas, il faudra faire cela "à l'oeil".

La cuisson se fait en deux étapes :
* Une première cuisson que l'on arrête une fois que l'on a obtenu les 115°. Sans thermomètre, il faut retirer la casserole du feu une fois que l'eau s'est évaporée. Attention, il ne faut pas laisser brunir le sucre, au risque de tout cramer.
Ensuite, on retire la casserole du feu et on mélange sans arrêt jusqu'à ce que le sucre se transforme en "sable". Il faut avoir un aspect granuleux. Ça se forme avec le refroidissement.
Il faut bien imprégner toutes les amandes du sucre.
* Une deuxième cuisson pour faire fondre le sucre et avoir la consistance voulue tout en mélangeant. C'est assez long la cuisson du sucre.

Une fois le sucre fondu, on étale le tout sur une feuille de papier sulfurisé et on laisse refroidir.
Enfin, dégustez :)